필트레이션: 고급 와인 제조에서의 보이지 않는 필수 요건

산업: 와인 양조업

문제: 세심한 이중 필터링 공정을 거치지 않으면 일련의 박테리아가 병에 든 와인의 품질, 풍미, 특성 및 향에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

솔루션: Donaldson의 LifeTec™ 필터 엘리먼트는 동급 필터보다 미디어(Media)가 20% 더 많으며 높은 유속에서 손상되지 않고 비틀림을 견딜 수 있는 견고한 삼각 디자인을 갖추고 있습니다.

2단계 공정을 사용하도록 권고받은 와인 양조장

와인 양조 기술에서 중요한 것은 병에 담기는 내용물만이 아닙니다. 내용물 외부의 요소도 중요합니다. 와인 양조 컨설턴트에 따르면 최종 병입 시 잘못된 미생물이 침투하면 재앙이 될 수 있다고 합니다. 예를 들어, 초산균은 와인을 식초로 변환하고 발효 후 남아 있는 잔류 효모는 잔당이 있는 와인에서 재발효를 유발하여 의도하지 않은 탄산화를 일으킬 수 있습니다.

미네소타 대학의 양조학 전문가이자 중서부의 북부 전역에 걸친 와인 양조장 컨설턴트인 Drew Horton은 "다량의 와인에 잔당이 있고 모든 박테리아, 더 중요하게는 효모 세포를 열심히 제거하지 않으면 와인이 병에서 다시 발효될 수 있습니다."라고 말합니다. "와인에 거품이 생기거나, 와인이 탁해지거나, 코르크가 튀어나오거나, 최악의 경우 주류 판매점에서 병이 폭발하게 되므로 재앙이라고 할 수 있습니다."

Horton은 와인 양조업체가 적절한 필트레이션 기술을 배울적용할 것을 강력히 권장합니다. 또한 Horton은 와인에 잔당이 전혀 없고 와인 양조장이 완전 제균 상태가 아니라면 이중 필터링 공정을 해야 한다는 의견을 가지고 있습니다. 이 관행을 수행하지 않는 와인 양조장은 매우 드뭅니다.

"와인 라벨에 여과되지 않았다고 표시되어 있다면 그 와인 양조장은 깨끗한 최상의 과일을 사용하고 있으며 가공 표준이 매우 엄격하고 와인에 잔당이 없고 대부분의 말산이 젖산으로 전환된 것입니다."라고 Horton은 말합니다. "그러면 와인 양조장은 필트레이션 없이 와인을 병에 담을 수 있습니다."

기존의 와인 양조장들은 필터링 분야의 베테랑입니다. 그러나 와인 양조 산업의 역사가 비교적 짧은 지역에서는 경험이 적은 소규모 운영업체의 학습 곡선이 가파를 수 있습니다. Horton은 많은 와인 양조업체가 "공칭" 필터링만 사용하고 있고 두 번째 "절대" 필터링 단계의 필요성을 인식하지 못하고 있다고 말합니다.

"병입 시 와인을 제대로 준비해서 필터링하지 않으면 일련의 박테리아가 생기고 이런 박테리아는 병에 든 와인의 품질, 풍미, 특성, 향에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다."라고 Horton은 말합니다.

가장 명망 있는 와인 양조장의 드라이 또는 오프 드라이 화이트 와인 품종은 잔당이 2% 미만이며, 대부분의 경우 업계에서는 잔당이 1% 미만인 와인을 "드라이"로 정의합니다. 반면에 지방농촌 인구가 많은 대부분의 북부 주에서는 설탕 잔류율이 3~5%에 이르는 와인이 흔하며, 사람들은 단맛이 나는 와인을 선호하는 경향이 있어, 와인 양조업체가 단기성 포도에 높은 산을 보충할 필요가 있습니다. 

잔당은 매우 중요한 혼합 성분이지만, 잔당이 제 역할을 다한 후에 남아 있는 효모는 병입 후 6~9개월 후에도 제품에 영향을 끼칠 수 있습니다.

그렇기 때문에 와인 양조장은 필트레이션에 엄격할 수밖에 없습니다. 많은 와인 양조업체들은 와인이 오크통에서 숙성되고 저온 안정화된 후 생산 연도 내내 주기적으로 Horton이 권장하는 2단계 방법을 실행합니다. 첫째, 공칭 "뎁스" 필터를 통해 와인을 일괄 여과하여 모든 효모 및 크기가 0.6~0.8 미크론인 다른 표적 유기체의 95~98%를 제거합니다. 그런 다음 밸런싱 당(balancing sugar)을 추가하면 최종적인 절대 "멤브레인" 필터를 통해 와인을 한 번 더 일괄 필터링합니다. 기공도 0.45 미크론이지만 얇은 PES(폴리에테르설폰) 멤브레인이 공칭 필터 시트가 놓칠 수 있는 잔류 오염물의 마지막 2~5%를 포집합니다.

LifeTec 필터는 재사용이 가능한데다 튼튼한 케이지 구조가 강력한 스팀 제균 과정을 견디도록 만들어졌기 때문에 시간이 지남에 따라 비용 절감 효과가 있도록 설계되었다고 Marcks는 말합니다. 그러나 Horton은 모든 멤브레인 필터의 누출 여부를 주의 깊게 모니터링할 것을 권장합니다.

"깨끗한 와인을 멤브레인 필터를 통해 밀어 넣을 수 있으며, 압력의 양이든, 와인의 오염물 양이든, 어느 정도는 멤브레인을 뚫을 수 있습니다."라고 Horton은 말합니다. “멤브레인 필터는 사용 전후에 반드시 테스트해야 합니다. 정말 철저하다면 미생물학 실험실로 와인을 보내고, 실험실에서는 와인을 샬레에 담아 테스트할 것입니다.”

와인 양조장에서 20년 동안 근무한 Horton은 필터링에는 돈을 아끼지 말아야 한다고 말합니다. 세심한 2단계 필트레이션 및 테스트는 매우 성가시게 느껴질 수 있지만, 이 과정을 거치지 않으면 시간과 비용이 빠르게 가중될 수 있습니다.

“와인 양조장에서 일하면 200개의 상자에 든 와인이 탁해지거나 다시 발효되기 때문에 인원을 더 모아서 모든 코르크를 뽑고 와인을 다시 탱크에 부어서 다시 안정화하고 다시 필터링한 후 다시 병에 담아야 하죠."라고 그는 회상합니다. “한 번 그렇게 하면 다시는 그런 일이 일어나지 않게 하겠다고 맹세하게 됩니다.”

올 여름 북부 주 전역의 와인 양조장에서 와인 시음자들은 뒤에서 일어나는 필트레이션에 대해 거의 생각하지 않을 수 있것입습니다. 그러나 와인 양조장 소유자는 북부 기후의 과일을 최대한 활용함으로써에서 최상의 맛을 추출하는데 공정 필터가 성공의 중요한 부분임을 알고 있습니다.