식물성 단백질 발효를 위한 필트레이션

Plant Based Foods Association* 및 The Good Food Institute에서 실시한 2021년 연구에 따르면, 2020년부터 2021년까지 식물성 식품의 소매 매출이 6.2% 증가하여 시장 가치가 사상 최고치인 74억 달러를 기록했습니다. 주요리는 물론, 유제품 대용품, 에너지 음료의 재료에 이르기까지, 단백질 대체품은 식음료 분야에서 주류로 자리 잡았습니다.

현재 식물성 단백질은 전통적인 콩과 씨앗을 훨씬 뛰어넘어 진화했습니다. 잠재적인 대체품이 확장되고 더욱 폭넓게 이용할 수 있게 됨에 따라 소비자가 더 고급스러운 풍미, 식감과 맛을 찾기 시작하면서 소비자의 선택권이 높아지게 되었습니다. 이러한 소비자의 요구를 충족하기 위해, 식품 제조업체는 콩 뿌리, 버섯 줄기, 균질 포자 및 기타 식물성 재료를 사용하면서 소비자의 선택지를 확대하고 있습니다. 이와 같은 새로운 재료에는 대개 새로운 생산 공정과 발효 과정이 추가로 필요합니다. 재료에서 미생물을 처리하여 원하는 특성을 달성하기 위해서는 적절한 필트레이션이 중요합니다.

식물성 단백질 제품 중 가장 각광받고 있는 햄버거 패티는 최대한 많은 소비자의 입맛을 사로잡기 위해 다양한 맛, 식감 및 색상으로 제공되고 있습니다. 다양한 변형 상품이 있지만 주된 상품에는 여전히 두 가지의 기본적인 재료를 사용합니다. 바로 단백질 재료와 구조적 재료인데, 두 가지 재료 모두 개발 과정에서 상당한 공정 필트레이션이 필요합니다.

균질 포자와 같은 단백질 재료는 생물 반응기 내부에서 원하는 성장을 지원하기 위해 영양분과 함께 멸균 필트레이션 가스를 사용해야 하는 생물 반응 공정을 거칩니다. 이 공정은 식감과 같은 뚜렷한 특성이 있는 고유한 제품 품질을 완성하는 데 도움이 됩니다.