Filtragem: O Imperativo Invisível em Vinho Fino

Indústria: Vinícola

Problema: Sem um processo cuidadoso de dupla filtragem, uma série de bactérias pode afetar negativamente a qualidade, sabor, caráter e aroma do vinho engarrafado.

Solução: Os elementos de filtro LifeTec™ da Donaldsonpossuem 20% a mais de meios do que filtros comparáveis e têm um design triangular resistente para suportar torções e permanecer intacto sob altas taxas de fluxo.

Vinícolas aconselhadas a usar o processo em duas etapas

Na arte de fazer vinho, não é só o que está na garrafa que importa. É o que não é. Os consultores de vinificação dizem que os microrganismos errados podem ser desastrosos se eles entrarem furtivamente no engarrafamento final. Por exemplo, o acetobacter converterá o vinho em vinagre, e qualquer levedura residual que reste após a fermentação pode causar a refermentação em vinhos com açúcar residual, produzindo carbonação não intencional.

“Se um volume de vinho tem algum açúcar residual e você não for muito diligente para remover todas as bactérias, e mais importante, as células de levedura, o vinho pode fermentar novamente na garrafa”, diz Drew Horton, especialista em Enologia da Universidade de Minnesota, e consultor de vinícolas do Alto Centro-Oeste. “É um desastre porque faz com que o vinho fique borbulhante ou nublado, ou a rolha empurre para cima, ou no pior cenário, as garrafas começam a explodir na loja de garrafas”.

A Horton recomenda fortemente aos viticultores que aprendam técnicas adequadas de filtragem. A menos que um vinho não contenha açúcar residual e a vinícola seja absolutamente esterilizado, ele defende um processo de dupla filtragem. As vinícolas que não conduzem esta prática, diz ele, são muito raras.

“Se um rótulo de vinho diz que não está filtrado, a vinícola está garantindo que está usando a melhor fruta limpa, seus padrões de processamento são extremamente altos, não há açúcar residual no vinho, e a maior parte do ácido málico foi convertida em ácido láctico”, diz Horton. “Então o enólogo pode optar por engarrafar o vinho sem qualquer filtragem”.

As vinícolas estabelecidas são veteranas na filtragem. Mas em regiões onde a indústria é mais jovem, a curva de aprendizado para pequenos operadores com menos experiência pode ser íngreme. Horton diz que muitos vinicultores usam apenas filtragem “nominal”, e não estão cientes da necessidade da segunda etapa “absoluta”.

“Se o vinho não for devidamente preparado e filtrado quando entrar na garrafa”, diz ele, “há uma série de bactérias que podem afetar negativamente a qualidade, o sabor, o caráter, o aroma do vinho engarrafado”.

As castas brancas secas ou não secas das mais respeitadas vinícolas têm menos de 2% de açúcar residual – muitas têm menos de 1%, a definição da indústria de “seco”. Em contraste, vinhos com 3% a 5% de açúcar residual são comuns em muitos estados do norte com grandes populações rurais, onde as pessoas tendem a preferir vinhos mais doces, e onde os viticultores precisam compensar a alta acidez das uvas de curta estação.

O açúcar residual é um componente muito importante da mistura, mas qualquer levedura que se prolongue depois de ter feito seu trabalho terá uma chance de interagir com o produto mesmo depois de seis ou nove meses após o engarrafamento.

É por isso que as vinícolas precisam ser mais rígidas quanto à filtragem. Periodicamente, durante todo o ano de produção – depois que o vinho foi envelhecido e estabilizado a frio – muitos vinicultores praticam o método em duas etapas recomendado pela Horton. Primeiro, eles filtram o vinho em lote através de um filtro de “profundidade” nominal para remover 95 a 98% de todas as leveduras e outros organismos alvo, que variam entre 0,6 e 0,8 micra de tamanho. Então, se eles adicionarem açúcar balanceado, eles filtram o vinho mais uma vez por meio de um filtro de “membrana” absoluto final. Seus poros também são de 0,45 mícron, mas sua fina membrana PES (polietersulfona) captura os últimos dois a cinco por cento de qualquer contaminante restante que uma folha de filtro nominal pode falhar.

Um filtro LifeTec é projetado para economizar custos ao longo do tempo, diz Marcks, porque é reutilizável e sua forte estrutura de gaiola é feita para suportar os rigores da esterilização a vapor. Ainda assim, a Horton recomenda que todos os filtros de membrana sejam cuidadosamente monitorados quanto a vazamentos.

“É possível empurrar o vinho limpo através de um filtro de membrana, e de alguma forma, seja a quantidade de pressão ou a quantidade de sujeira em um vinho, você pode romper uma membrana”, diz Horton. “Você tem absolutamente que testar um filtro de membrana antes e depois de usá-lo. Se você for realmente meticuloso, envie o vinho para um laboratório de microbiologia e eles o colocarão em placas de petri”.

Após 20 anos de trabalho em vinícolas, Horton diz que a filtragem não é lugar para camarão. Embora a filtragem e os testes cuidadosos em duas etapas pareçam um grande incômodo, fazer sem ela pode rapidamente aumentar o tempo e os custos.

“Uma vez que você tenha trabalhado em uma vinícola, e 200 caixas de vinho estejam ou nubladas ou refermentadas e você tenha que puxar uma equipe de pessoas extras para puxar cada rolha, despejar o vinho de volta em um tanque e reestabilizá-lo, refiltrá-lo e reengarrafá-lo”, ele lembra, “Uma vez que você faça isso uma vez, você jura que nunca mais vai deixar acontecer novamente”.

Nas vinícolas dos estados do norte neste verão, os degustadores de vinho podem dar pouca importância à filtragem que ocorre nos bastidores. Mas os proprietários de vinícolas sabem que os filtros de processo são uma parte importante de seu sucesso, aproveitando ao máximo as frutas do clima do norte.