Filtración: La obligación invisible del buen vino

Industria: Vinos

Problema: Sin un proceso cuidadoso de filtración doble, una serie de bacterias pueden perjudicar la calidad, el sabor, el carácter y el aroma del vino embotellado.

Solución: Los filtros LifeTec™ de Donaldson tienen 20 % más de medio que otros filtros similares y poseen un resistente diseño triangular que resiste los giros y permanece intacto en condiciones de alta velocidad de flujo.

Se aconseja que las viñas usen un proceso de dos pasos

En el arte de la vinificación, lo importante no es solo lo que está en la botella. Sino lo que no está. Los asesores de enología afirman que los microorganismos equivocados pueden resultar desastrosos si llegan a infiltrarse en el embotellado final. Por ejemplo, el acetobacter convierte el vino en vinagre, y cualquier levadura residual que quede después de la fermentación puede causar la refermentación de vinos con residuos de azúcar, lo que produce una carbonación no deseada.

“Si un volumen de vino contiene azúcar residual y uno no es diligente a la hora de eliminar todas las bacterias, y en especial, las células de levadura, el vino puede volver a fermentar en la botella”, explica Drew Horton, Especialista en Enología de la Universidad de Minnesota y asesor de viñedos en toda la parte norte del medio oeste. “Es un desastre porque hace que el vino se ponga burbujeante o turbio, o que el corcho salte o, en el peor de los casos, que las botellas comiencen a explotar en la botillería”.

Horton recomienda enfáticamente a los vinicultores que aprendan las técnicas adecuadas de filtración. A menos que el vino no contenga azúcar residual y la bodega sea absolutamente estéril, aconseja un proceso de filtración doble. Son muy raros los elaboradores de vino que no llevan a cabo esta práctica.

“Si la etiqueta de un vino dice que no está filtrado, la empresa vinícola garantiza que está utilizando la mejor fruta limpia, que sus estándares de procesamiento son extremadamente altos, que el vino no contiene azúcar residual y que la mayor parte del ácido málico se ha convertido en ácido láctico”, sostiene Horton. “Entonces el vinicultor puede optar por embotellar el vino sin ningún proceso de filtración”.

Las empresas vinícolas establecidas son veteranas en materia de filtración. Pero en regiones donde la industria es más nueva, la curva de aprendizaje para los operadores pequeños con menos experiencia puede ser empinada. Horton señala que muchos vinicultores utilizan solo la filtración “nominal”, y no están al tanto de la necesidad de un segundo paso “absoluto”.

“Si el vino no se prepara y se filtra adecuadamente cuando va a la botella”, afirma, “hay una serie de bacterias que pueden perjudicar la calidad, el sabor, el carácter y el aroma del vino embotellado”.

Los varietales blancos secos o semisecos de los elaboradores de vino más respetados tienen menos de 2 % de azúcar residual; muchos tienen menos de 1 %, que es la definición de la industria para “seco”. Por el contrario, los vinos con 3 a 5 % de azúcar residual son comunes en muchos estados del norte con grandes poblaciones rurales, donde la gente tiende a preferir vinos más dulces, y donde los vinicultores necesitan compensar el alto nivel de ácido de las uvas de temporada corta.

El azúcar residual es un componente muy importante de la mezcla, pero cualquier levadura que permanezca después de haber hecho su trabajo tendrá la oportunidad de interactuar con el producto incluso seis o nueve meses después del embotellado.

Por eso es que los elaboradores de vino deben ser rigurosos con respecto a la filtración. Periódicamente durante el año de producción, después de que el vino se ha añejado en roble y se ha estabilizado en frío, muchos vinicultores practican el método de dos pasos que recomienda Horton. Primero, filtran el vino por lotes a través de un filtro de “profundidad” nominal para eliminar entre el 95 y 98 % de la levadura y otros organismos objetivo, cuyo tamaño varía entre 0.6 y 0.8 micrones. Después, si agregan azúcar para equilibrar, filtran el vino por lotes una vez más a través de un filtro de “membrana” absoluto final. Sus poros también son de 0.45 micrones, pero su delgada membrana PES (polietersulfona) captura el último 2 a 5 % de los contaminantes restantes que una lámina de filtro nominal pueda dejar pasar.

Un filtro LifeTec está diseñado para ahorrar costos con el tiempo, señala Marcks, porque es reutilizable y su sólida estructura de jaula está fabricada para resistir los rigores de la esterilización por vapor. Aún así, Horton recomienda supervisar cuidadosamente todos los filtros de membrana en busca de fugas.

“Es posible pasar vino limpio por un filtro de membrana y, de algún modo, ya sea por la cantidad de presión o por la cantidad de suciedad del vino, se puede romper la membrana”, afirma Horton. “Es absolutamente necesario probar el filtro de membrana antes y después de usarlo. Si es realmente riguroso, envía el vino a un laboratorio de microbiología y allí pondrán el vino en placas de Petri”.

Después de 20 años de trabajo en empresas vinícolas, Horton sostiene que no hay que escatimar en filtración. Si bien un cuidadoso proceso de filtración y prueba de dos pasos parece demasiado trabajo, omitirlo puede aumentar rápidamente el tiempo y los costos.

“Cuando has trabajado en una empresa vinícola, y 200 cajas de vino están turbias o refermentando y tienes que buscar a un equipo de personal adicional para que saque cada corcho, vierta el vino de regreso en un tanque y lo vuelva a estabilizar, filtrar y embotellar”, recuerda, “cuando has tenido que hacer eso una vez, juras que no vas a permitir que vuelva a suceder”.

En las empresas vinícolas de los estados del norte este año, los catadores de vino pueden reflexionar un poco sobre la filtración que se lleva a cabo tras bambalinas. Pero los propietarios de estas empresas saben que los filtros del proceso son parte importante de su éxito y les permiten aprovechar al máximo la fruta del clima norteño.